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茶叶审评技巧(下)

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时间:2017-07-22 09:00来源:未知 作者:admin 点击:

四、湿评内质
1、香气:是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类,产地,季节,加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香,绿茶的清香,白茶的毫香,乌龙茶的果香或花香,黑茶的陈醇香,高山茶的嫩香,祁门红茶的砂糖香,黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异,高低,长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;高低可用浓,鲜,清,纯,平,粗来区分;长短指香气的持久性。
2、汤色:是茶叶形成的各种色素,溶解于沸水中而反映出来的色泽,汤色随茶树品种,鲜叶老嫩,加工方法,栽培条件,贮藏等而变化,但各类茶有其一定的色度要求,如绿茶的黄绿明亮,红茶的红艳明亮,乌龙茶的橙黄明亮,白茶的浅黄明亮等。审评汤色时,主要抓住色度,亮度,清浊度三方面。
3、滋味:是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正,一般纯正的滋味可以分为浓淡,强弱,鲜爽,醇和几种。不纯正滋味有苦涩,粗青,异味。好的茶叶浓而鲜爽,刺激性强,或者富有收敛性。
4、叶底:是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关,一般好的茶叶叶底,嫩芽叶含量多,质地柔软,色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮,细嫩,厚实,稍卷;差的叶底表现暗,粗老,单薄,摊张等。
5、余味:茶汤一进口就产生强烈的印象,茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象,这种印象就叫“余味”
。不好的茶汤叫做“无味” ,好的茶汤则“余味无穷” 。
6、回甘:也称为“喉韵”
。收敛性和刺激性渐渐消失以后,唾液就慢慢的分泌出来,然后感到喉头清爽甘美,这就是“回甘” ,回甘强而持久表示品质良好。
7、看渣:就是看冲泡之后的“茶渣”
,也就是看“叶底。”到了这个时候,茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时,必须注意几件事,以下分别说明。
8、完整性:叶底的形状以叶形完整为佳,断裂不完整的叶片太多,都不会太好,由叶底的断面可看出是手采或机采。另外,芽尖是否碎断,也关系成茶品质。
9、嫩度:茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状,这时用视觉观察,或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手,嫩的茶叶比较柔软。
10、弹性:用手捏捏难,弹性强的叶底,原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制,而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶,喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。
11、叶面展开度:属于揉捻紧结的茶,应该是冲泡之后慢慢展开来,而不是一下子就展开,如此可耐多次冲泡,品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好,极有可能是焙坏了的茶,茶中的养分会消失很多,这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。
12、齐一程度:是否有新旧茶,或其他因素的混杂,可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽,而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色,没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂,如白毫乌龙混入红茶,又,不同品种,不同制法的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳,但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的,不能视为不好的茶。
13、走水状态:茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去,这个情形就叫做“走水”
,走水良好的话,叶底在光线的照射下,会呈半透明的状态,颜色鲜艳,红茶会红而明亮,包种茶则淡绿透明,绿茶则全叶呈淡绿色。
14、发酵程度:随着发酵程度的不同,叶底也会从淡绿,咸菜绿,褐绿到橘红,深红等不同色彩,发酵越重,颜色越红。
15、焙火程度:随着焙火的轻重,叶底颜色会从浅到深到暗,从绿,褐绿,一直到黑褐色,焙火越重,颜色会越深越暗。
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